小時後大舅舅(專門辦桌的廚師)子每次辦桌都有一道菜我們叫 "雜菜" - , 因為吃慣了, 所以就是那樣, 一直不太注意, 但老人家常說 "那道雜菜最棒了", 最近才知道那個是現在人說的 "西魯肉" . 查了下西魯肉的做法, 每個人說的都不太一樣, 有人說是 羹湯 加了勾芡, 有人加了蒜頭/蝦子, ... 我的印象好像不一樣, 個人有蠻大的成分認為是後來再改變的做法料理, 並非原始做法. 前幾天婆子, 煮了青菜湯, 加了很多的大白菜(冰箱一大顆不知該如何吃,就拿來煮湯), 大白菜/紅蘿蔔/馬鈴薯/小白菜/一點肉絲/跟一包魚皮 一起炒完後, 放高鍋裡再煮了一下, 最後加了點材魚, 整整一大鍋, 第一天當然沒喝完, 味道也馬馬虎虎, 第二天又煮了下(更爛了), 竟然好吃的不得了, 一家數口, 沒一會兒功夫整鍋吃的光光的 , 那個滷白菜的味道+魚皮+蒜的入味味道粉像小時候的這道 "雜菜", 下定決心要正本清源, 把這個原始味道全部找回來, 可能要一段時間, 作法後續補充, 如果有吃到外面商店作的味道對味屆時再告訴大家哪家的西魯味對味..
下圖參考盤子, 圓形高邊的盤子專盛 "雜菜" 用.
幾個印象不對的做法, 應該沒有勾芡, 也不加蒜頭, 也不加蝦子/香菜.
另:這道菜不是當湯用的.
先談下材料:
1. 蛋佔的成分不少, 真實的做法是, 蛋打均後, 用網子篩到熱油鍋裡, 讓蛋成一小條一小條, 像小麻繩, 炸一下子香味出來後就撈起來, 待會一起炒. (暫不炸, 用煎的, 再切成小條狀), 份量後續再斟酌.
2. 木耳少許, 切成細條狀2~3mm, 待會一起炒
3. 紅蘿蔔少許, 切成細條狀2~3mm, 待會一起炒
4. 肉絲也不少, 切成細條狀 5mm , 待會一起炒
5. 大白菜佔約50%, 橫切成條狀 5~10mm , 待會一起炒
6. 香菇切成細條狀 5mm , 待會一起炒
7. 麻竹筍(黃色皮比較大支的那種, 佔約 30%
8. 蟹腳肉 還是 魚皮 ? 忘了! 但好像都差不多, 主有是魚鮮味. 干貝應該更好.
9. 以前不貴的 "魚翅", 後來都用假的. 這個就不用了.
好像全部拿來炒, 只加鹽巴, 整個是不加水的, (大白菜水很多). 最後置入高鍋再煮過. 煮久一點越入味越爛越好吃.
是不是如此! 下回再修正!
2011/04/10 晚餐
第一個版本, 用魚皮, 蛋用得少了點, 竹筍及紅蘿蔔太細了點, 下回用粗孔的"挫籤", 竹筍也太少了點, 大白菜再切細一點, 肉絲太少了, 一口夾上來至少要有一條肉絲, 整個味道還算蠻像的, 最大的敗筆是鹹了點, 但凡而下飯.
這名名就是艩艦版的白菜魯嗎?
回覆刪除白菜滷 跟 西魯肉味道不太一樣,
回覆刪除西魯肉的特色是 , 炸蛋的香味+香菇味+干貝(魚鮮味)+白菜味.
白菜滷也是有這些類味道, 最大的不同是沒用炸蛋.